Такая разнообразная непальская кухня!

Кухня Непала впитала в себя уникальные традиции приготовления пищи двух соседствующих регионов — Индии и Тибета.

Традиционные рецепты непальской кухни просты, но необычны на вкус. Её основными ингредиентами являются рис, пшеница, кукуруза и бобовые в сочетании с овощами или мясом. 

Многие непальские блюда готовятся на горчичном масле, гхи (топлёном масле).

Непальцы также используют огромный набор специй, что придает собый вкус пище. 

В приготовлении широко используются имбирь, кориандр, куркума, мускатный орех, кардамон, корица, лавровый лист, чёрный перец, чилли, кинза, зелёный лук, а также тимур (сычуаньский перец), добавляемый в маринады и соленья, и джимбу — гималайское растение (Allium hypsistum), по вкусу напоминающее лук и чеснок одновременно, используемое в свежем или сухом виде в блюдах из бобовых.

В Непале традиционно принимают пищу два раза в день — утром и вскоре после захода солнца. В течение дня едят легкие закуски и пьют чай с молоком. Эту традицию Непала я не переняла :-) А вот местный чай – масала чия (чай с добавлением специй, сахара и молока) пью с удовольствием, особенно в прикуску с непальской сладостью, о них речь пойдет ниже.

Большинство проживающих в Непале индуистов — вегетарианцы, поэтому основными продуктами индийской кухни, также как и в Индии, являются рис (бат), бобовые (дал) и всевозможные овощи (таркари).

Эти три компонента составляют повседневное традиционное блюдо, называемое дал бхат таркари. Из дала готовят острый соус. Для таркари (овощного гарнира) обычно используют различные листовые овощи, картофель, кабачки, зелёную фасоль, цветную капусту, приправляя его пряностями. 

К главным блюдам подносят в небольшом количестве разнообразные ачар (соленья), чатни (острые соусы), а также дольки лайма и острый перец (чилли).

Кисломолочные продукты, такие как дахи (простокваша) и панир (прессованный творог высокой жирности), прекрасно сочетаются со многими индийскими блюдами или подаются отдельно к рису и лепешкам.

В кухне неваров, жителей долины Катманду, главным образом преобладают мясные блюда (ужас какой:-))

Невары — изощрённые мясоеды. Это единственная этническая группа в Южной Азии, употребляющая мясо буйволов. В Непале произрастают в изобилии всевозможные овощи, бобовые и различные травы, широко используемые в приготовлении повседневных блюд. 

Как правило, неварская пища обильно приправлена специями, особенно чилли. Множество неварских блюд готовят только по особым праздникам или семейным торжествам.

Так например, на фестиваль Йомари Пунхи, посвящённый богине Аннапурне, который отмечается в день полнолуния в декабре, после сбора урожая риса, готовят йомари — сладость из рисовой муки с начинкой из чёрной патоки и кунжута.

Непал является также одним из лучших мест, где можно попробовать тибетскую кухню.

Кухня Гималайских областей (северных частей Непала) схожа с тибетской. Здесь распространены блюда из проса (пшено) и пшеницы — главных зерновых, выращиваемых на этих территориях. Широко используется картофель, из которого готовят различные блюда или просто варят в кожуре, а затем, очистив, едят с солью и растолченными чилли и чесноком.

В повседневном рационе обязательно присутствует молоко яков, а также кисломолочные продукты, приготовленные из него (сыр, масло, простокваша).

Неварские блюда

Вегетарианские блюда:

Баджи (Baji), Чиура (Chiura), Чивра (Chiwra) — битый рис (рисовые хлопья). Предварительно замоченные рисовые зерна, отбитые деревянной колотушкой. Чиуру обычно подают с простоквашей, карри (блюдо из дала, овощей и/или мяса) или  мясом.

Джаа (Jaa) — отварной рис, часто подаваемый с чечевицей, овощами или карри.

Момоча, Момоч (Momocha) — неварский вариант тибетских момо (овощные или мясные вареники (пельмени), приготовленные на пару). Невары готовят их обычно с мясом буйвола.

Баара (Baaraa) — жареные острые пончики из чечевичной муки.

Ваунчха (Waunchha) — блюдо из зеленых овощей.

Паунчха (Paauncha) — кислый ягодный суп.

Часумича (Chasumicha) — блюдо из шпината.

Бхути (Bhuti) — варёный дал со специя и травами.

Мусия (Musya) — жареная смесь из бобовых с имбирем.

Алу Ачар (Alu achaar) — острый салат из картофеля.

Во (Wo) — острые оладьи из чечевичной муки, иногда подаются с мясом и/или яйцом сверху.

Кен (Kehn) — варёная чечевица.

Квати, Кванти (Kwati, Quanti) — суп из девяти видов проращенных бобовых со специями и травами.

Гуара мари (Guara Mari) — жареные кусочки теста полукруглой формы.

Туши Ачар (Tushi Achar) — острый салат из маринованных огурцов.

Голбхеда Ачар (Golbheda Achar) — острый салат из маринованных помидоров.

Лаба (Laba) — жареные побеги зелёного чеснока.

Пхаши (Phashi) — блюдо из тыквы.

Туканча (Tukancha) — блюдо из зеленых овощей.

Кайегу (Kayegu) — блюдо из фасоли.

Алу Тахмах (Aloo Tahmah) — тушеный картофель, побеги бамбука и фасоль.

Алу Тареко (Aloo Tareko) — жареный картофель с кумином, куркумой и чилли.

Чьау ко таркари (Chyau ko Tarkari) — грибы с горошком, томатами и специями.

Гундрук (Gundruk) — традиционное непальское блюдо из квашеных листьев овощей.
Mula ko Gundruk приготовлен из листьев редиса.

Raya ko saag ko Gundruk — из листьев горчицы. Phulkopi ko saag ko Gundruk — из листьев цветной капусты.

Гундрук  подается как гарнир к основному блюду, а также используется в качестве закуски.

Гурр (Gurr) — жареные лепешки из сырого тертого картофеля со специями, наподобие наших драников. Обычно подаются с сыром.

Мис Мас Таркари (Mis Mas Tarkari) — блюдо из (сезонных) овощей и легких специй.

Тама (Tama) — традиционный непальский суп из сушеных побегов бамбука с травами и специями.

Сандеко (Sandeko) — маринованные острые приправы из чилли, манго, лимона, имбиря.

Дхау (Dhau) — простокваша.

Шеркам (Sherkam) — твёрдый копчёный сыр из ячьего молока или молока чаури (помесь коровы и яка), называемый тибетцами Чхурпи (Chhurpi).

Сладости:

Сикарни (Sikarni) — сладкая взбитая простокваша, иногда с орехами, корицей, кардамоном, фруктами или сухофруктами.

Йомари (Yomari) — приготовленная на пару сладость из рисовой муки с начинкой из кунжута и чёрной патоки, называемой также меласса (сладкий, чуть горьковатый сироп, образующийся при производстве тростникового сахара). Готовится на фестиваль Йомари Пунхи, посвящённый богине Аннапурне, который отмечается в день полнолуния в декабре после сбора урожая.

Барфи (Barfi) — молочная помадка.

Ладду (Laddu) — сладкие шарики из обжаренной нутовой муки и сухофруктов.

Лакхамари (Lakhamari) — сладость из муки, сахара и масла.

Расбари (Rasbhari) — творожные шарики, пропитанные в сиропе.

Лалмохан (Lalmohan) — жареные шарики из пшеничного теста, пропитанные в сиропе.

Малпуа (Maalpua) — сладкие оладьи.

Хлеб:

Пури (Puri) — лепёшки из пшеничной муки, обжа-ренные в масле до золотистого цвета.

Нимки (Nimki) — крекеры из пшеничной муки.

Невегетарианские блюда:

Чатаамари (Chataamari) — тонкие блинчики из рисовой муки, покрытые сверху мясом или яйцами, иногда называемые  «Невари пицца».
Чвела (Chwelaa) — маринованное жареное мясо.
Качила (Kachilaa) — маринованный сырой фарш из мяса буйвола под имбирным соусом.
Санья (Sanyaa)— сушеная рыба.
Саньякхуна (Sanyaakhuna)— заливная рыба.
Тавкха (Tawkhaa, Takhaa) — заливное мясо буйвола.
Дукула (Dukula) — блюдо из козлятины.
Хенила (Henyla) — утка.
Кхаюла (Khayula) — курица.
Сапумхичха (Sapumhichha) — костный мозг, приготовленный в оболочке желудка.
Нхьяпу (Nhyapu) — жареные мозги.
Мех(н) (Meh(n)) — отварной или жареный язык.
Чо-хи (Cho-hi) — тушеные кровь и мозг буйвола со специями.
Ква Гхаса (Kwa Ghasa) — густой суп из остатков мяса, а также овощей.
Сукула (Sukula) — вяленое мясо.
Бандхел Тареко (Bandhel Tareko) — жареное мясо дикого кабана или домашней свиньи с луком, томатами и специями.
Чхойла (Choyla) — жареное мясо буйвола.
Даякула (Dayakula) — мясное карри.
Кхаси кхо ледо (Khasi kho ledo) — карри из ягненка.
Самай Баджи (Samay Baji) — ритуальное блюдо на праздник Джаси Девал (Индра Ятра), сооружаемое из чиуры, чхойлы, вареных яиц, черной фасоли, нарезанного кубиками имбиря и блинчиков из чечевичной муки.
Секува (Sekuwa) — шашлык из мяса буйвола, свиньи, рыбы или курицы.
Сукути (Sukuti) —кусочки сушеного жареного мяса.

Тибетские блюда

Вегетарианские блюда:

Момо (Momo) — овощные или мясные вареники, приготовленные на пару.

Котхей, Котхе (Kothey, Kothe) — жареные момо.

Пхинг (Phing) — лапша или вермишель из муки бобов мунг.

Ричотсе (Richotse) — момо в супе.

Цамду (Tsam - du) — жаренная ячневая мука, разведённая тибетским чаем или молоком до консистенции жидкой каши.

Цампа (Tsam - pa) — мякиш, наподобие хлебного, слепленный из обжаренной ячменной (ячневой) муки, разведённой тибетским чаем, иногда с добавлением чуры кампо — сухого тёртого ячьего сыра.

Церел (Tserel) — овощные шарики.

Тхентук (Thentuk) — овощной суп с квадратной лапшой. Может быть и мясной.

Тингмо (Tingmo) — тибетский хлеб, приготовленный на пару.

Невегетарианские блюда:

Гакок (Gacok) — тушёное мясо с овощами, приготовленное в скороварке и рассчитанное на две-три персоны.
Пингцей (Pingtsey) — пельмени.
Ша Бхалай, Шья Вале, Сья Бхаклей (Sha Bhalay, Shya Vale, Sya Bhakley) — жареный блин или пирожок с мясом.
Шабрел (Shabrel) — мясные тефтели.
Талумейн (Talumein) — суп из яиц с лапшой.
Тхугпа (Thugpa) — традиционный тибетский мясной суп.

Индийские блюда

Вегетарианские блюда:

Бхаджи (Bhaji) или Пакора (Pakora) — овощи, жареные в тесте.

Чанна Масала (Channa Masala) — карри из нута (турецкого горошка).

Корма (Korma) — блюдо из тушеных овощей.

Малай Кофта (Malai Kofta) — жареные сырные шарики под пряным томатно-сливочным соусом.

Маттер Панир (Matter Paneer) — панир (прессованный творог высокой жирности) с горошком.

Палак Панир (Palak Paneer) — блюдо из панира и шпината под пряным соусом.

Самоса (Samosa) — жареные пирожки из пресного теста с овощной или фруктовой начинкой.

Макани (Makani) — любое блюдо, сдобренное сливочным маслом. Например, Алу Макани — картофель со сливочным маслом.

Бирияни (Biriyani) — рис, приготовленный с овощами или мясом.

Хлеб:

Нан (Nan, Naan) — плоский печёный хлеб из заквашенного теста.

Чапати (Chapati) — лепёшки из муки грубого помола.

Невегетарианские блюда:

Чикен Тикка (Chicken Tikka)— тушеные кусочки маринованной курицы.
Пилау (Pilau) — рис, приготовленный в мясном отваре, обильно приправленный специями.

Главным компонентом непальской кухни по праву считается рис. И это не с проста, ведь из него готовят как основные блюда, подавая его с овощами, добавляя в супы и похлебки, так и сладкие десерты и сладости. В общем продукт универсальный, тем более что сорта здесь самые разнообразные.

Рис – всему голова. От его урожая многое зависит. Когда непальскому малышу исполняется полгода – ему дают первый прикорм – это, конечно, рис. 

Это чрезвычайно значимое событие для каждой семьи, оно сопровождается специальными церемониями. 

Среди непальский праздников, устраиваемых в честь огромного сонма богов всякого ранга, помогающих непальцам в их непростой жизни, выделяется "праздник угощения лягушек рисом". На поля выносят вареный рис – угощение лягушкам, после которого они, в качестве ответного слова, могли бы обеспечить хороший урожай риса.

Король непальской кухни - далбат!

И все же главным блюдом и визитной карточкой местной кухни Непала считается дал бат – «рис с горохом», состоящий из риса, приправленного гороховым соусом, в сопровождении куриным, буйволиным или бараньим мясом.

Кроме того, в дал бат добавляют тушеные и сырые овощи, простоквашу и обилие карри. Далбат - это большое металлическое блюдо, разделенное на секции. Ингредиенты далбата могут быть совершенно разные в каждом конкретном далбате. Это не всегда набор гороховых кашиц – иногда, к нему подают и рис, и лепешки, и орехи, и даже мясной далбат, сочетая с горячими хрустящими кукурузными лепешками – пури.

Далбат для Непальца – это всё! Это как для нас – оливье в новый год, как пельмени для студента, как омлет на завтрак! Едят его утром, нем и вечером – это и завтрак и обед и ужин.

Но несмотря на свою простоту блюдо невероятно вкусное, сытное и питательное, тем более вариаций на тему его приготовления может быть много, меняя соусы и набор специй, можно разнообразить это блюдо как угодно!

Зачастую в Непале едят, не используя столовых приборов, комкуя рис руками и окуная его в соусы и похлебку из дала. 

Чтобы не обидеть хозяев дома, неукоснительно соблюдайте ряд обязательных для всех правил: разуйтесь перед входом в дом; оставьте обувь за дверью или в отведенном для этого месте, где и все.

Приглашение разделить трапезу должно восприниматься как высокая честь, поэтому отнеситесь к хозяевам дома и кухне Непала с должным уважением. Буддисты не придают такого значения условностям, как и почти все горские народы. 

Скорее всего, Вам предложат присоединиться к трапезе, усевшись на циновку со скрещенными ногами, и есть с общего блюда, стоящего прямо на полу.

Единственное требование: ешьте только правой рукой. Левой допустимо только держать стакан. Еду и питье из вашей посуды не отдадут уже никому. Поэтому, не берите больше, чем в состоянии съесть.

Очень вкусно, очень остро, очень разнообразно – вот такие три основные черты непальской кухни! Это – множество маленьких тарелочек с разноцветным содержимым – вареными, тушеными, маринованными, солеными, и прочими фруктами и овощами.

P.S. В общем, вы пока читайте, а я пойду поем! :-)